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By Karlos Arguinano

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También puedes añadir una cucharada de pan rallado. Deja que reduzca y enfríalo. Rellena con esta masa las partes blancas (pencas) como si fuesen un sándwich. Pásalas por harina (si quieres con un poco de levadura) y huevo batido. Fríelas en aceite bien caliente. Por último, coloca la crema de verduras en el fondo del plato, las pencas rellenas encima y sirve. 100 – AJOS TIERNOS CON MOLLEJAS Y HUEVOS ESCALFADOS Ingredientes: • 10 ajos tiernos • 300 g de mollejas (a poder ser de cordero) • 4 huevos escalfados • aceite • sal • harina • 2 dientes de ajo Elaboración: Limpia los ajos frescos y córtalos en juliana.

Mezcla el jamón picado con la carne, los ajos y los corazones de cebolla. También muy picado, el perejil, y una pizca de sal y pimienta. Liga estos ingredientes con pan rallado y las claras de los huevos. Amasa todo bien y rellena con esta mezcla las cebollas. Después, colócalas en una tartera con un chorro de aceite por encima, mójalas con el caldo y hornea durante 40 minutos aproximadamente a 160-170º, vigilando que no se queden sin caldo. Sirve las cebollas y liga la salsa reduciéndola a fuego fuerte durante 10 minutos.

De aceite de oliva • 5 cuch. de vinagre de sidra Elaboración: Cuece las pochas junto a la zanahoria y la cebolla sin que se hagan demasiado. Escurre y deja que se enfríe. Haz la vinagreta con el tomate maduro, la cebolleta, el pimiento verde y los huevos, todo muy bien picadito. Añade el aceite y el vinagre de sidra. Para servir, coloca en una fuente las pochas con la zanahoria y la cebolla y mézclalo todo bien con la vinagreta. Para adornar, rodea con hojas de escarola. Sírvelo frío. 157 – ESCABECHE DE GUISANTES Ingredientes: • 800 g de guisantes desgranados • 2 copitas de aceite de oliva • 1 copita de vinagre de jerez • 4 dientes de ajo • 1 cebolla • 2 hojas de laurel • una pizca de romero • unos granos de pimienta negra • una pizca de tomillo • sal • 8 puntas de espárragos cocidos • 4 tiras de salmón ahumado • agua.

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